学校食堂食品安全管理与操作规范

发布时间:2021-01-15 14:10:00

朝阳创维贴士:

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Q: 什么是食品安全工作中的HACCP?

A: HACCP是“危害分析关键控制点”的简称,即危害分析和关键控制点。

HACCP被国际标准CAC/rcp-1《食品卫生通则1997年第3版》定义为识别、评估和控制对食品安全至关重要的危害的系统。

HACCP确保了食品在生产、加工、制造、制备和消费过程中的安全。它是一种科学、合理、系统的危险源辨识、评价和控制方法。对食品生产过程进行识别,并采取适当的控制措施,防止危害的发生。通过对过程的每一步进行监控,可以降低危险发生的概率。

操作部分:

HACCP作为一种食品加工和生产安全控制体系,其科学、有效的方法已被国际社会广泛接受和认可。食品生产企业通过充分分析食品加工环节中的风险因素,对存在风险因素的环节采取相应的严格控制措施,使最终产品具有更高的安全性。

HACCP是一种科学有效的危险源评价和控制体系建立的管理模式。其实质是着眼于食品生产经营中不安全因素的预防、控制和消除,而不是依靠最终产品的检验来保证食品安全。目前,该管理系统在世界范围内得到了广泛的应用

采购运输仓储加工保存烹调餐饮洗涤消毒

采购是食品加工的环节,是保障食品安全的要害。这一环节最可能出现的问题:一是食品原料不符合安全标准,被致病菌污染或混有寄生虫、有机磷等有害物质。二是购车和人员不符合卫生安全要求,造成食品原料污染。

在购买食品原料时,要注意以下原则:

1必须到证照齐全的食品生产经营单位或者批发市场购买。

应取得加盖供方印章或签字的采购凭证,以便于追溯。长期定点采购,应当与供应商签订包括食品安全在内的采购供应合同。对一些大型食品原料供应基地,不得采购无相关许可证、营业执照、产品合格证、动物产品检疫合格证的食品、食品添加剂和食品相关产品,我们还应该对供应商进行现场检查,以了解其食品生产的质量控制措施是否完善和执行。

2要依法索证索票,对购进的货物进行清点、记录。

根据《食品安全法》,食品生产经营者在采购食品时,应当查验供应商的许可证和食品合格证。食品经营企业应当建立食品进货检验记录制度,记载品名、规格、数量、生产批号、保质期、供应商名称和联系方式、进货日期等内容,食品进货检验记录应当真实,保质期不得少于超过两年。

确保采购的食品原料新鲜,无变质、酸败、霉变、虫害、污秽、夹杂异物等异常场所。另外,食品的包装要仔细检查。如果包装破损或泄漏,食品很可能被污染。另外,在检查预包装食品时,要特别注意标签是否齐全。

采购人员每天采购食品后,应填写采购记录并存档备查。

5运输食品的车辆和容器必须专用。

禁止使用运输有毒有害物质的车辆和容器运输食品。如果货车多用途使用,使用前必须对食品进行清洗消毒,注意不要将食品与其他有毒有害物质混合使用。运输过程中应采取防尘、防雨、防晒措施。鱼、肉、豆制品等易腐食品应长期冷藏运输。

验收、仓储、仓储是原料进入食品加工过程的第二个环节。在这一环节,最有可能出现的两个问题是:原料落地污染或夹杂杂物、原材料存放不当或过期变质。验收合格的主食、副食品和生熟食品应分库存放,防止交叉污染。熟食和易腐食品也必须冷藏。所有货物应贴上货架标签,并分开存放,与地面分开存放。食品储存场所不允许有有毒有害物质和个人物品。

食品加工是指将食品解冻、挑选、洗涤、切割,准备烹调的全过程。在这个过程中,最常见的问题是:动植物有五个部分没有被移除或者没有被移除。码头、刀、篮、箱、泡水池等食品加工用具不符合食品安全要求,使食品受到致病菌污染。因此,在这个过程中,我们要特别注意以下操作规范:

首先:加工动植物性食品时,水箱、工具、容器必须分开使用,并标识清楚。

第二:放置原材料、半成品、成品的容器和加工工具必须分开使用,并标识清楚。

第三:所有容器在使用过程中不能直接放在地面上。使用后,应仔细清洗消毒,确保刀具不生锈,物品呈自然色,并固定存放。

第四,动物性食品解冻时要注意解冻的时间和温度。建议室温下自然解冻时间不超过4小时。

第五:蔬菜要精挑细洗,做到:无沉淀、无烂叶、无虫害和异物。所有蔬菜切菜前应洗净,以免蔬菜中维生素流失;洗净的蔬菜应在浸泡池中浸泡至少5分钟,水菜比例要适当,保证蔬菜完全浸入水中,尽量减少农药残留对消费者的危害。

第六:所有加工食品在烹调前必须保持新鲜。用于存放食品的冷藏设备必须贴上标签,并由专人管理。保鲜库0℃~10℃,冷库-200℃~-10℃。

烹调是指将蔬菜、肉、蛋、水产品煎、煮、炒的过程,以达到色、味、鲜的目的。这一过程中最常见的问题如下:

一是盛装食品的容器未与生熟分开,造成二次污染;

第二,加热不彻底、加热不均匀不能杀灭食品中的有害细菌;

三是食品添加剂等化学品使用不当。

餐饮区最常见的问题是餐厅空气细菌超标,餐厅使用的工具、容器、人员均被细菌污染。因此,在分餐工作中要严格执行个人卫生和操作规程。非用餐人员不得进入餐厅。

为保证分餐的卫生安全,必须遵守以下操作规程:

1用餐前一小时给餐厅消毒。常用的消毒方法是用紫外线灯照射不少于30分钟或用臭氧发生器消毒1小时。

2分餐前,就餐人员应换好衣服,第二次戴口罩。配餐用手套应为一次性手套。用于分餐的工具应从保洁柜中取出,直接送到餐厅。

3食品安全管理人员应当在分餐前采集食品样品。每种食品样品不得少于100克,每盘一盒应标明生产日期和时间。样品餐还原至常温后,应在专用冰箱中保存48小时以上。

4在分餐过程中,如果成品不慎掉在操作平台上或地上,直接分餐的人员不应自行清洗,以免污染双手,他人应及时清理。

5分餐时还要注意检查饭盒是否干净。不符合卫生要求的,不准在里面放食物。

6用餐期间,工作人员不得离岗。用餐结束后,应先关闭窗户,然后将工具和容器放回原位。保洁工具必须专用。

清洗消毒是指对食品加工人员使用的用具、用具进行清洗消毒的过程。是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。

这一环节最容易出现的两个问题是:一是洗涤消毒不彻底,造成病原体残留;二是消毒后的运输和储存不符合卫生条件,造成二次污染。

洗涤工艺:

1彻底清除工具、容器、餐具上的食物残渣;

2用碱性水或加有保洁剂的水仔细刷洗,去除油污;

3用流动的水反复冲洗,以防止洗涤剂中的化学残留物。

4洗碗机消毒:水温达到85℃以上,转移时间大于40秒。注意喷嘴是否堵塞;

5浸泡消毒:浸泡5分钟以上,有效氯浓度250~300mg/L,水温低于20℃。否则,有效氯挥发,浸泡消毒后,用自来水彻底冲洗干净。

6擦拭方法:用75℃酒精擦拭手和物体表面。