餐饮业“五常法”的质量管理

发布时间:2021-01-06 14:19:00

与香港实际相结合的管理方法是现代餐饮质量管理的一种方法。它不仅适用于餐饮业,也适用于各行各业。近年来,上海餐饮业协会从香港引进了“五项常态法”,结合上海餐饮业的实际情况,创造了高质量的餐饮管理,取得了显著成效。2003年9月,上海天田渔港集团董事长率先参加香港市“五项常态法”培训,将“五项常态法”引入三家餐饮业,成为上海餐饮业实施“五项常态法”的示范单位。2004年,上海市餐饮行业协会有计划地举办了三期“五个规律”培训班。王朝、***、梅林亭、先强房、上海仁嘉、金港、唐宫海鲜船、绍兴宾馆、宝山宾馆等***宾馆餐饮企业相继学习贯彻“五常法”,尝到了最初的“甜头”。“五常”的实质是经常组织工作,每天经常整顿工作,环境经常整洁,事情经常规范,人人经常自律。”“定期组织”是指:确定完成工作所必需的项目,并将其与非必需的项目分开,将必需品的数量减少到***限度,放在方便的地方“定期整改”就是研究如何提高工作效率,采取适当的存放方法和容器,确定物品的“名称”和“归属”,以便在最短的时间内取得或放置物品“定期保洁”是指保洁检查和卫生水平由整个组织的所有成员完成。每个人都有清理、分类和检查的余地。”“不断标准化”就是要注重视觉化、安全化管

与香港实际相结合的管理方法是现代餐饮质量管理的一种方法。它不仅适用于餐饮业,也适用于各行各业。近年来,上海餐饮业协会从香港引进了“五项常态法”,结合上海餐饮业的实际情况,创造了高质量的餐饮管理,取得了显著成效。2003年9月,上海天田渔港集团董事长率先参加香港市“五项常态法”培训,将“五项常态法”引入三家餐饮业,成为上海餐饮业实施“五项常态法”的示范单位。2004年,上海市餐饮行业协会有计划地举办了三期“五个规律”培训班。王朝、梅林亭、先强房、上海仁嘉、金港、唐宫海鲜船、绍兴宾馆、宝山宾馆等宾馆餐饮企业相继学习贯彻“五常法”,尝到了最初的“甜头”。“五常”的实质是经常组织工作,每天经常整顿工作,环境经常整洁,事情经常规范,人人经常自律。”“定期组织”是指:确定完成工作所必需的项目,并将其与非必需的项目分开,将必需品的数量减少到***限度,放在方便的地方“定期整改”就是研究如何提高工作效率,采取适当的存放方法和容器,确定物品的“名称”和“归属”,以便在最短的时间内取得或放置物品“定期保洁”是指保洁检查和卫生水平由整个组织的所有成员完成。每个人都有清理、分类和检查的余地。”“不断标准化”就是要注重视觉化、安全化管理和标准化,保持透明化和视觉化管理,包括运用创意,从而获得和坚持标准化条件,提高工作效率“常自律”就是营造良好的工作氛围,不断自觉地贯彻落实上述“四常”要求,形成遵守规章制度的习惯。

“武昌方法”看似简单,却蕴含着深厚的管理理念和企业文化。从以下“武昌方法”的传统管理理念和创新思路中,我们可以看到二者在企业相反的“路线图”中的区别。冰箱上有一张管理员的照片。厨房的工作环境又脏又脏。地面又湿又滑。它经常打碎盘子,伤害员工。采购不足或采购过多的问题,往往导致库存积压和食品变质,使成本控制更加困难。物品随意摆放,往往找不到要找的东西,工作效率低下;厨师、经理、服务员往往不知如何是好?有没有领导,表现完全不同。服务质量不稳定,菜品质量不稳定。顾客经常抱怨,这使得顾客在采用“5S”管理后很难回头,情况大不相同。很多酒店的厨房里都存放着原材料和其他物品,大部分都很“恶心”,房间也很乱,有些甚至几个月都用不完。“正规组织”的目的是有效利用空间,减少商品浪费。在小小的冷盘室里,所有的物品摆放整齐,各种原料的储存量也是一个每台冰箱都有一个号码,一张经理的照片,还有一个标签,上面写着它装的是什么样的东西。一家大酒店的经理说,这家酒店很大,很难管理。如果你不小心,你可能会惹上麻烦。“5S法”作为一种简单、有效、可持续的管理方法,已经取得了很大的成效。我们都希望用这个‘香蕉扇’来提高工作效率和服务质量,使自己在市场竞争中处于优势地位。”“定期整改”就是要使各类商品有“名”和“家”,从而提高准入效率。一家大饭店的调味品种类繁多,让人眼花缭乱。仅酱油就有近10种。我们需要在普通的时候随机的找到它。按照“定期整改”,所有酱油应放在同一区域,并按不同品种、合理数量有序摆放,确保30秒内能找到。同时,为了保鲜和保证质量,还规定了“左进右出”。也就是说,同一品种的两排酱油瓶是垂直摆放的,左边的总是按顺序存放,右边的总是按顺序取出,这样就不会出现“新旧混搭”,顺序也很难区分。说到“常整顿”,酒店总厨深有感触,“五常”管理看似是酒店内部的问题,但最终的利益却是消费者。他说,实施5S法的关键在于坚持和不懈努力。我们要有敢于暴露缺点的勇气和以牙还牙的态度。实施到位后,库存会减少到最合理的水平,费用会减少,各种成本也会减少。现在我们“按需定量”,既节省了储藏空间,又提高了菜肴的质量。

餐厅里所有设备的顶部都贴着一张小纸条,上面用简单的语言记录着设备的操作步骤、保管人和联系方式,任何人都可以使用。酒架上清楚标明“左进”和“右出”的名称、库存量、库存量和颜色标签;调味品瓶上贴上“陈醋,开瓶时间:6月10日,保质期:6月20日”的标签;厨房各区域按“点菜地点”、“洗碗碟”和“洗碗”的功能划分等等;什么东西都放在架子顶上放整齐的照片,一旦刀放不到位,你马上就能发现;厨房地板干净,没有一滴水;桌子干净,没有一片碎叶子,所有的说明都简单明了,厨房“能睡在地上”更是名不虚传。一分钟的保洁并不简单。餐饮业有两个趋势:一是顾客越来越成熟,服务要求越来越高,越来越挑剔;二是服务员越来越难招,流量越来越大。如何解决这一矛盾?通过5S管理,环境布局简单、清晰、更加人性化,为客人提供干净舒适的就餐环境,让客人有宾至如归的感觉。”“一分钟保洁”,顾客把烟灰缸里的烟头按出来,或是把一张纸掉在地上,服务人员一分钟就把它打扫干净,保持酒店干净整洁“不断规范”使管理“规范化”。目前,大酒店都有海鲜池,但海鲜池的管理非常特殊。否则,会导致鱼虾死亡。不过,随着“标准化”,鱼池所需的鱼种、盐度和温度都以标签的形式贴在池边。保证消费者天天吃到新鲜的海鲜,即使是新手也可以。武昌方法是餐饮管理的小百科全书,操作简便,是管理水平的驱动力。当你为乱七八糟而头疼,担兮兮、穷兮兮,与低效繁杂的管理毫无关系时,推行5S管理是解决酒店管理问题的途径。有了一套规章制度,员工就需要自觉执行。”“经常自律”是鼓励大家养成遵守规章制度的习惯,但离不开监督管理。建立“5S监督博物馆”,通过数码相机记录员工不符合“5S”要求的行为,并公布在“博物馆”墙上。在照片的墙上,一切都是“不言而喻”的,这促使大家一丝不苟地遵守5S管理,为消费者创造良好的消费和服务环境。工具化管理适应了中国食品企业的实际需要,往往自律使员工加强自身约束,克服不良习惯,言行更加文明,减少工作中的随意性,把日常工作落实到一个“常”字里,提快捷率,体现团队精神。中国食品行业的管理一直是以经验为导向的管理,尤其是厨房管理,谁是主人谁说了算。再加上员工流动频繁,文化素质低下,管理意识淡薄,即使是一种平时很好的管理方法也难以落实到每一个操作岗位并长期坚持。目前,**上存在许多问题企业管理系统种类繁多,但由于过于复杂和抽象,不太适合中国企业。中国人喜欢具体的形象管理。尤其是对于餐饮企业来说,他们需要的不是几百页的目标和理论,而是如何具体去做。

“武昌法”正是教人如何做。它是一种工具,而不是一个目标。”“武昌方法”充分利用了可视化管理的优势。在武昌实行不同的时期和不同的地方都采用不同的颜色来区别。只要你不是色盲,你就可以根据指示正确地打开和关闭所有的灯,而且没有一个是错误的。这种简单的方法也用于清洗液量的管理。用这样的清洗水杯和量杯上分别标明溶解水和漂白水的量。只要你跟着,就是对的。员工的个人物品减少到最小限度,一人带一个统一的茶杯;一站式客服,顾客的所有需求都不会转移到第二人身上;只有必要的东西才会打印出来,短小精悍是永恒的目标。每个人都清楚酒店的各项服务内容,这是为客户提供高质服务的前提和保证。其实,“五常法”的实施并不是特别深刻。它只从人们通常不关心、不重视、不关注、不突出的地方开始。一是科学性。对生熟食品的分离、温度控制和货物摆放都有具体要求。从前台到后台,它可以渗透从前台到后台的各种设施。三是可操作性强,操作方便,入职人员几天内即可实施完毕。在餐饮业人员流动频繁的情况下,实行“五常”管理可以很好地解决这一问题。据了解,有的企业实行“五常”管理,厨房地板干净、无水,有的企业厨房例会厨师可以坐在厨房地板上打开。砧板干净整洁。从调味料、炊具到生熟原料、成品、半成品,应有尽有。整洁有序,改变了厨房脏乱差的现象。每个人都把保持整个环境的保洁作为自己的职责。过去,仓库经理总是抱怨东西太多,地方太小,不好组织。现在是:货架上的货物按数量和重量摆放。经理清楚地知道货物放在哪里,以及补充货源的时间,决不会因为人为错误而导致货物过期。有序的仓库管理,大大减少了商品的积压和原材料资金的积压,产生了明显的经济效益。