厨房管理的五种常规方法

发布时间:2020-10-23 14:01:00

原题:餐饮管理、厨房五大日常管理

中国食品工业的管理一直是经验型管理,尤其是厨房管理。谁是主人,谁说了算,而员工流动频繁,文化素质低,管理意识淡薄,哪怕是一种很好的管理方法,很难把每一项工作都做好,并长期坚持下去。餐厅的卫生、效率、质量、形象也难以保证。问题经常发生,甚至威胁到餐馆的生存。本文介绍了“五常治法”和“五常治法”所称的“五常治法”。

香港何光明教授借鉴日本“5S”经验

五个不变的管理方法,是一种基于香港实际情况的现代餐饮管理方法,不仅适用于餐饮业,而且适用于各行各业。近年来,上海餐饮业协会从香港引进了“五项常态法”,结合上海餐饮业的实际情况,建立了餐饮业的高质量管理,并取得了显著成效。2003年9月,上海天田渔港集团领导董事会主席参加香港市“五项常态法”培训,并将“五项常态法”引入三家餐厅。成为上海市餐饮业实施“五常法”示范单位。2004年,上海市餐饮行业协会举办了“五常法”培训班3期,包括王朝、美龄阁、鲜强房、上海人家、黄金港、唐宫海鲜船、绍兴饭店、上海饭店、上海饭店、上海饭店、上海饭店、上海饭店、上海饭店、上海饭店、上海饭店、上海饭店等,初步学习宝山市“五大名店”等餐饮企业的“甜味”等做法。

“五常法”的精髓是:工作常有组织,日常整改,环境常保洁,事常规范,人人常自律。

“正规组织”是指确定完成工作所需的物品,并将其与非必要物品分开,以尽量减少必需品的数量,放在方便的地方。

“定期整改”就是研究如何提高工作效率,采取适当的储存方式和容器,确定物品的“名称”和“家”,以便在短的时间内取得或放置货物。

“定期保洁”是指保洁检查和卫生水平由整个组织的所有成员完成。每个人都有保洁、分类和检查的空间。

“持续标准化”就是要注重视觉、安全管理和标准化,保持透明化和可视化管理,包括创造性的运用,从而获得并坚持标准化条件,提快捷率。

“经常自律”就是营造良好的工作氛围,不断自觉地贯彻落实上述“四个不变”要求,养成遵章守纪的习惯。

“五常定律”看似简单,却蕴含着深厚的管理理念和企业文化。从以下传统的管理理念和“五常法”的创新理念中,我们可以看出二者在企业截然相反的“路线图”上的区别。

厨房工作环境脏乱不堪,地板又湿又滑。它经常打碎盘子并伤害员工。采购不足或过度采购的问题往往导致货物积压和食品变质,使成本控制更加困难。物品随意摆放,往往找不到要找的东西,效率低下;厨师、经理、服务员往往不知如何是好?***在场与否,表现完全不同。服务质量不稳定,食品质量不稳定。顾客经常抱怨,很难回头,但实行“五常”管理后,情况就大不相同了。

很多酒店的厨房里都储存着原材料和其他物品,其中大部分都是“毛的估计”。室内一片狼藉,有些东西几个月都用不完。“正规组织”的目的可以有效地利用空间,减少商品的浪费。在小冷盘房里,所有的东西都摆放得井井有条。各种原材料的储存量以一到两天为准,很少使用的原料则从厨房运走。每台冰箱都有序列号、管理人员照片和所装物品的标签。

一位大饭店的经理说,饭店很大,很难管理,稍有不慎就可能导致困难。“五常法”作为一种简单、快速、持久的管理方法,已经取得了很大的成效。他们都希望借助这把“香蕉扇”提高工作效率和服务质量,使自己在市场竞争中处于优势地位。

“定期整治”就是要让各类商品有“名”有“家”,提高取货和使用效率。一家大饭店的调味品种类繁多,令人眼花缭乱。仅酱油就有近10种。由于它们是随意存放的,必要时会发现问题。按照“定期整顿”的要求,所有酱油应放在同一区域,按不同品种、合理数量排列整齐,确保在30秒内就能找到。同时,为了保持新鲜和质量,还规定了“左进右出”。也就是说,同一品种的两排酱油瓶垂直摆放,左边的总是按顺序存放,右边的总是按顺序取出。这样,就不会有“新旧混合”,也很难区分。

说起“定期整改”,某酒店的厨师长深感“五常法”管理看似是酒店内部的问题,但终还是让消费者受益匪浅。他说,贯彻落实“五常法”,关键在于坚持不懈、不懈努力。我们应该有勇气去揭露缺点和从鸡蛋里挑骨头的态度。如果实施到位,库存就会降到合理的水平,费用就会减少,各种成本也会降低。现在我们“量体裁衣”,既节省了储藏空间,又提高了菜肴的质量。

餐厅里所有设备的顶部都贴着一张小纸片。它用简单的语言记录操作步骤、设备保管人和联系方式。任何人看到它都会使用它。酒柜上有“左进右出”的名称、***库存量、***库存量和颜色标签;调味品瓶上贴有“陈醋,开盘时间:6月10日,保质期:6月20日”的标签;厨房内每个区域按“菜位”、“待洗菜”等功能划分;所有东西都放在工具架的顶部,如果刀具没有放好,你可以马上找到它们。厨房的地板很干净,没有一滴水。桌面干净,没有碎叶。所有的说明都是简单明了的。“能睡在地上”的厨房更漂亮更有名。

一分钟的保洁并不容易

餐饮业有两个趋势:一是顾客越来越成熟,服务要求越来越高,越来越挑剔;二是服务员越来越难招,人流越来越大。如何解决这一矛盾?通过五项日常管理,环境布局简洁明了,并趋于人性化。为客人提供干净舒适的就餐环境,让客人有宾至如归的感觉。

一分钟后,酒店工作人员会把一支干净的烟头放在干净的烟灰缸里,一分钟也不让顾客把烟蒂清理干净。

“持续标准化”使管理“标准化”。现在大一点的酒店都有海鲜池,但是海鲜池的管理却很特别。如果做得不好,会导致鱼虾的死亡。然而,随着“标准化”的实施,鱼种、池塘所需的盐度和温度都以标签的形式粘贴在池边。即使新手***天上班,也能保证消费者能吃到新鲜的海鲜。

五常法是餐饮管理的一部小百科全书,简单易行,是管理水平的提升者。当你迷茫迷茫,担***乱差,管理低效复杂时,实行五常法管理是解决酒店管理的灵丹妙药。

有了一套规章制度,员工需要自觉执行。”“常自律”是促进每个人养成遵守规章制度的习惯,但离不开监督和管理。建立“武昌监察馆”,通过数码相机拍摄员工不符合“武昌”要求的行为,并在“博物馆”墙上公布。照片墙上的一切都是“无声”的,这就要求大家严格遵守五常管理,为消费者创造***的消费和服务环境。

定期自律,使员工加强自身约束,克服不良习惯,讲文明话,减少工作中的随意性,把日常工作用一个“规律”字来表达,提高工作效率,体现团队精神。